Degustação de Cachaça
A cachaça é uma iguaria genuinamente brasileira que avança a cada dia no caminho da sofisticação e do requinte. Para contribuir com a propagação da bebida, o sommelier de cachaça, Leandro Dias, reuniu importantes dicas para degustar adequadamente e o melhor do sabor do destilado.
RECIPIENTE
Em primeiro lugar, é importante ter em mente a centralidade de servir adequadamente a cachaça no recipiente correto. É algo relativamente simples, mas que demanda alguma atenção de quem não está acostumado com isso. Então fique atento nessas dicas básicas de preparação:
1. Coloque uma quantidade de cachaça correspondente a 1/3 do volume da taça
2. Incline suavemente a taça para enxergar melhor a superfície da cachaça e movendo levemente de forma circular
3. Coloque a taça contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) para que sejam observados os aspectos visuais.
O Visual
Como todo produto com qualidade e sofisticação, a cachaça precisa ter uma aparência agradável e coerente com seu requinte. Saber examinar essa aparência é algo que você precisa aprender para poder julgar a excelência da bebida genuinamente brasileira. Confira os aspectos mais importantes a serem observados no visual de uma boa cachaça:
:: Limpidez
Toda cachaça deve ter aparência límpida, ou seja, sem partículas em suspensão ou no fundo da garrafa. A presença dessas partículas indica que o processo de produção, filtração e o armazenamento da bebida não se enquadram nos padrões mais exigentes de higiene e pureza.
:: Transparência
Não se espera que a cachaça seja turva em nenhuma situação, devendo ser sempre translúcida. A turbidez na cachaça indica falha no processo de homogeneização da bebida, erros na condução da destilação ou ainda corte alcoólico realizado com água dura, ou seja, água com elevada condutividade elétrica.
:: Brilho
Características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos intensos na cachaça e dão a ela um bonito e inconfundível aspecto brilhante. Ainda que por si só o brilho não signifique que a cachaça é perfeita, esse aspecto da aparência é comum a todas as bebidas de qualidade. Alguns alambiques utilizam filtros de carvão ativado para proporcionar o brilho desejado à bebida.
:: Cor
Pode conduzir a erros de avaliação. Castanho-claro, castanho-escuro, castanho-avermelhado, amarelo claro, amarelo-palha, amarelo-ouro, amarelo-esverdeado e alaranjado são algumas das cores de compostos contidos nas madeiras, os quais são solubilizados pela cachaça. A cor pode ser mais ou menos intensa, de acordo com o tempo de envelhecimento, a espécie da madeira, as condições do tonel e do ambiente onde se desenvolve o processo. Madeiras consideradas neutras, como o amendoim e o jequitibá, praticamente não transferem cor à bebida, mas proporcionam à cachaça os efeitos benéficos do processo de envelhecimento como suavidade e ampliação do aroma.
A Textura
É esperada de uma cachaça de qualidade que possua uma textura sutilmente viscosa. A viscosidade é observada a partir da aderência do líquido nas paredes da taça. Para observar esse aspecto, convém notar como interagem as três partes da cachaça na taça: colar, anel horizontal e lágrimas.
As lágrimas representam a tensão superficial, evaporação de alcoóis superiores e demais compostos secundários presentes na cachaça. Podem ser observadas apresentando dois diferentes aspectos:
Demorando excessivamente para escorrer – Excesso de compostos secundários relacionados aos alcoóis superiores, conhecidos como óleo fúsel. Indicar uma fermentação mal conduzida, separação incorreta da fração cabeça e graduação alcoólicas mais elevadas.
Escorrendo rapidamente do colar com sua formação não se assemelhando a filetes – Baixa graduação alcoólica ou indevida adição de água no processo de padronização (“cachaça aguada”).
O Aroma
Para avaliar esse importante aspecto da cachaça, é importante inalar pequenas quantidades dos odores expelidos pela bebida ou esfregar uma ou duas gotas na palma da mão, esperando alguns instantes para o álcool evaporar para depois sentir o aroma deixado. Compostos químicos, sobretudo ésteres, formados durante a fermentação e o envelhecimento (caso tenha) são responsáveis pelos aromas percebidos. Não se espera que o cheiro de uma cachaça de boa qualidade cause ardor na boca e nariz ou lágrimas nos olhos. Cheiros ruins ou muito fortes podem significar dois graves defeitos:
:: Aroma extremamente alcoólico – Falta equilíbrio entre o álcool e os compostos secundários presentes na cachaça.
:: Aroma picante e odor penetrante e enjoativo – Total falta de boas práticas no processo produtivo. Indicação direta de um produto de qualidade inferior e carregado de defeitos.
O Gosto
Finalmente, o gosto tão marcante e autêntico da cachaça. Para apreciar adequadamente, siga essas duas etapas:
1. Dê um gole não exagerado na boca, deixando-a girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ela entre em contato com todas as regiões da língua.
2. Atenção aos sabores: devem sempre ser agradáveis, de boa intensidade e compatíveis com o tipo da cachaça. Em uma cachaça nova, por exemplo, não é esperado encontrar sabor amargo ou doce.
O que é retrogosto ou aroma de boca? É a sensação olfativa percebida ao aspirar o ar com a cachaça ainda na boca ou ao fungar depois de engolir a cachaça, de modo que aromas desprendidos sejam levados até a cavidade nasal onde serão sentidos na região olfatória. O tempo de duração da sensação de retrogosto (conhecido como persistência) pode variar entre menos de 3 minutos até mais de 8 minutos.
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