Chef Renato Consollaro desvenda mitos e verdades sobre o preparo de um bom hambúrguer

mitos e verdades sobre o preparo de hamburguer 201602

O hambúrguer é uma das receitas mais reproduzidas em todo mundo. Seja fast Food ou slow Food, servido na versão mini ou na tradicional, é uma opção de lanche para todas as horas. Mas, qual a proporção ideal entre carne e gordura? É verdade que usar carne de segunda faz o lanche ficar mais gostoso? E se eu não tenho chapa em casa, posso fazer na frigideira?

O chef Renato Consollaro faz dezenas de hambúrgueres diariamente para abastecer o Food truck Quitinete na Rua e dá algumas dicas para transformar um simples hambúrguer caseiro em um lanche digno de hamburgueria gourmet.

1 – Carne e gordura na medida certa!
A gordura vai conferir suculência e mais sabor à carne. Mas é preciso ter cuidado para não fazer hambúrgueres muito pesados, por isso, saiba que a proporção de gordura está relacionada ao ponto de cocção que será servida a carne (bem passado, ao ponto, mau passado). O ideal é partir de cortes magros como base e acrescentar corte com mais gordura. Se o hambúrguer for servido entre ponto mau até ao ponto (vermelhinha por dentro), a proporção de 70% de carne e 30% gordura será ideal. Se for servido bem passado, o ideal é 60% para 40%.

2 – Carne de primeira x carne de segunda
Usar cortes caros para fazer hambúrgueres não é uma boa opção e sim desperdício de dinheiro. Corte provenientes dos músculos que trabalham bastante como acém e paleta tem bastante mioglobina, que confere o sabor acentuado de “carne” e cor vermelha intensa. Cada corte trará sua própria nuância de sabor e textura e podem ser combinados ao gosto de cada um.

O importante é ter certeza da qualidade e procedência da carne que está comprando, que deve ser de animais sadios e maduros e usar a porcentagem correta de gordura.

3 – Chapa quente
A superfície do hambúrguer começa a dourar a partir de 121ºC. No calor da chapa, grelha ou frigideira, a proteína e açúcares do alimento reagem entre si formando uma estrutura instável que se transforma e centenas de compostos de sabor que faz a carne ficar mais saborosa, caramelizada e dourada. Quanto maior o calor, mais intensa será a reação que carameliza e mais complexo será o sabor.

4 – Tempere a carne no momento certo
Não importa quanto cuidadoso você seja escolhendo o seu blend, sem sal e pimenta fresca seu hambúrguer nunca ficará bom o suficiente. Nunca salgue a carne antes do disco de hambúrguer estar feito. O sal reage com a proteína do músculo, dissolvendo-a e deixando a carne com textura pesada e sem suculência. Salgue a carne por igual, segundos antes de ir para o fogo.

5 – Truques finais
– Se possível, grelhe seu hambúrguer em chapas, panelas de ferro ou inox. O ideal seria usar grelha e carvão, pois trazem um sabor defumado extra à carne.

– Não manipule, ou amasse muito a carne moída. Isso faz com que as moléculas de proteína e gordura se misturem, deixando o hambúrguer compacto e duro, perdendo macies e suculência.

– Não acrescente nada à carne além de sal e pimenta. Senão de hambúrguer passa a ser bolo de carne.

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